Torta rustica salata

INGREDIENTI:
Acqua ghiacciata 70 ml Farina 00 200 g Burro 100 g Sale fino q.b.
PER IL RIPIENO
Speck 200 g
Patate 110 g
Fontina 160 g
Timo 2 rametti
Paprika 1 cucchiaino
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
PER SPENNELLARE
Latte intero q.b.

PREPARAZIONE:
Per preparare la torta rustica salata, iniziate dalla pasta brisé: versate nel mixer la farina 00, aggiungete il burro freddo di frigo a pezzetti. Aggiungete quindi il sale e l’acqua che dovrà essere ghiacciata. Azionate le lame, giusto il tempo di creare un composto sabbioso.
Rovesciate il composto ottenuto su un piano di lavoro, impastate il tutto velocemente a mano, fino ad ottenere un impasto compatto e abbastanza elastico.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente, quindi riponetelo in frigo per almeno 30 minuti. Nel frattempo sbucciate la patata, e tagliatela a fette sottili con una mandolina; trasferite le fettine in una ciotola colma di acqua fredda per evitare che anneriscano.
Prendete lo speck e riducetelo a listarelle, quindi passate alla fontina: tagliatela a strisce, poi riducetela a dadini.

Passato il tempo di riposo del panetto di brisé, riprendetelo e stendetelo con un mattarello sul piano di lavoro. Dovrete ottenere una sfoglia spessa 4-5 mm. Coppate con un coppapasta di 24 cm di diametro ed eliminate l’eccesso di pasta che vi servirà per realizzare il bordo della torta rustica salata. Quindi in uno stampo da 24 cm di diametro (se possibile con fondo removibile) ponete il disco di pasta brisè che avete realizzato. Impastate a mano la pasta avanzata per ricompattarla, quindi iniziate a lavorarla con le mani per creare un filoncino che dovrà essere lungo 1 mt e 40 cm e che andrete poi a piegare a metà. Partendo dalla parte unita, iniziate ad arrotolare il cordoncino in modo da creare un motivo intrecciato.
Una volta terminato, sigillate gli estremi e arrotolate il cordoncino su se stesso formando una chiocciola; una volta terminato, srotolate il cordoncino all’interno della teglia man a mano per creare il bordo della vostra torta rustica salata. Quando avrete terminato, sigillate le estremità.
Preriscaldate il forno in modalità statica a 190°, poi passate a farcire la torta: adagiate sul fondo le listarelle di speck poi ricoprite con i dadini di fontina e per finire distribuite su tutta la superficie le fettine di patate scolate dall’acqua fredda di ammollo, sovrapponendole leggermente per ricoprire con cura tutta la superficie. Salate e pepate a piacere, poi spolverizzate con le foglioline di timo e la paprika.
Infine, spennellate i bordi della torta rustica con il latte. Cuocete la torta in forno statico preriscaldato per 60 minuti a 190°. A cottura ultimata sfornate la vostra torta rustica salata e lasciatela intiepidire prima di sformarla e portarla in tavola su un piatto da portata.